Рейтинг темы:
  • Голосов: 2 - Средняя оценка: 1.5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Шницель – хрустящее мясное удовольствие
#1
Есть такие блюда, от одного названия которых начинают течь слюнки, шницель – одно из них. Тончайшее сочное мясо в хрустящей золотистой «шубке» покорит любого мясоеда. Но чтобы оценить вкус шницеля во всей его полноте, придется отправиться в хороший ресторан, либо приготовить его дома.
Родина шницеля – Австрия, там он появился в далеком 15 веке. Считается, что венские кулинары переиначили рецепт другого, итальянского блюда – отбивной по-милански, приготовив ее по-своему из телятины. Кстати, готовить это блюдо из разных видов мяса начали уже потом, а оригинальный шницель готовился только из телятины. Сегодня этот вид шницеля принято называть никак иначе, кроме «Венский шницель», а если он готовится из других видов мяса, его называют уже просто «шницель из свинины», «шницель из курицы» и т.д.
С немецкого языка слово «шницель» переводится как «вырезка» и отражает предпочтительный для приготовления блюда вид мяса. Использовать лучше нежное мясо без жировых прослоек и жил, точнее – именно вырезку.
Шницель – это тонкий пласт мяса в панировке, обжаренный в большом количестве жира или масла. Согласно оригинальному рецепту венского шницеля жарить мясо лучше на растопленном сале, однако сегодня для этого широко используется масло, и результат получается не менее превосходным.
Чтобы приготовить вкусный шницель в домашних условиях, нужно сделать примерно следующее: взять тонкий пласт мяса, отбить его или не отбивать (отбивание – на усмотрение повара, это вовсе не обязательный этап), затем запанировать в сухарях и обжарить в сковороде с большим количеством масла или во фритюрнице. Как уже было отмечено, если вы готовите шницель из говядины, свинины или баранины, использовать нужно вырезку, если из индюшки или курицы – то грудку. Правильно приготовленный шницель должен иметь румяный золотисто-оранжевый цвет, а его корочка должна быть хрустящей. Все это – общие правила приготовления, давайте более подробно рассмотрим, как готовить шницель из разных видов мяса.
Рецепт венского шницеля
 
Понадобится: телятина, мука, яйцо, свежая булочка, сливочное масло/жир.
Как приготовить венский шницель. Количество ингредиентов берется на глаз, хлебной крошки, муки и яиц нужно брать столько, сколько хватит для вашего количества мяса. Итак, телятину нужно разрезать «бабочкой», как книжку развернуть и слегка отбить, либо нарезать мясо можно просто на тонкие пласты поперек волокон – в итоге толщина мяса должна быть около 4 мм. Далее пласт мяса панируется в муке, затем смазывается взбитым яйцом и обваливается в крошке свежей белой булочки. Правильная обжарка шницеля предполагает большое количество топленого сливочного масла или топленого жира, если он не будет плавать в жире, то может не прожариться равномерно. Таким образом обжарить шницель нужно с двух сторон – с каждой по 2-3 мин на сильном огне, затем нужно переложить его на застеленный пергаментом лист и поставить в разогретую до 95 градусов духовку на 15-20 минут или до готовности. Готовые шницели нужно выложить на сковороду с 4 ст.л. растопленного сливочного масла, перевернуть, затем промокнуть бумажным полотенцем и подать с лимоном и петрушкой.

Один из секретов настоящего шницеля – это тройная панировка: панировать мясо нужно обязательно сначала в муке, после этого – в яйце и уже потом в крошке булки или хлеба;
В муку можно добавить специи по вкусу, перец и соль, однако считается, что солить шницель лучше только перед подачей – так мясо сохранит сочность.

Рецепт шницеля из свинины
 
Понадобится: 100 мл рафинированного подсолнечного масла (либо свиной жир/смалец), 1 яйцо, по 5 ст.л. пшеничной муки и панировочных сухарей, 4 щепотки черного молотого перца, ¼ ч.л. соли.
Как приготовить шницель из свинины. Поперек волокон разрезать мясо на несколько частей, разрезать каждый кусок вдоль не до конца и развернуть как книжку. Натереть мясо солью и перцем, накрыть и отбить до толщины не больше 0,5см, запанировать в муке, затем обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях. Выложить мясо на сковороду с большим количеством масла, которое должно его покрывать, с каждой стороны обжарить по 4 мин до подрумянивания на среднем огне. Подавать шницель из свинины, слегка остудив.
Шницель из курицы или индейки
 
Понадобится: 400 г филе куриной грудки, 1-2 яйца, 2-3 ст.л. панировочных сухарей, 1-2 ст.л. муки, растительное масло, перец, соль.
Как приготовить шницель из индейки или курицы. Промыть и обсушить филе, срезать часть толстого края грудки и ту ее часть, которая всегда сама отделяется от остальных при разделке грудки. Оставшиеся обрезки нарезать некрупными кусочками. Отбить большие и маленькие кусочки филе. Маленькие уложить друг на друга внахлест, отбить по местам соединения. Запанировать филе в перемешанной с перцем и солью муке, яйце и сухарях, при панировке шницелей, собранных из отдельных кусочков, аккуратно придерживать места их соединения снизу. Обжарить шницели из курицы в большом количестве масла с каждой стороны по 2-3 минуты, «кусочковые» шницели жарить также как целые.
В заведениях общественного питания шницели готовят в большинстве случаев из фарша, и они очень отдаленно напоминают вкус настоящего шницеля. Между тем, приготовление этого замечательного блюда дома не так уж сложно, и научиться этому смогут все желающие, главное – практика!


Дата: 21-02-2013
Подробнее: http://ovkuse.ru/recipes/shnicel/
Ответить


Похожие темы
Тема: Автор Ответов: Просмотров: Посл. сообщение
  Готовим мясное суфле Ovkuse 0 1,915 09-10-2013, 14:25
Посл. сообщение: Ovkuse
  Заварные пирожные или эклеры – сладкое французское удовольствие Ovkuse 0 1,095 17-03-2013, 16:37
Посл. сообщение: Ovkuse
  Салат «Роскошное удовольствие» Ovkuse 0 1,573 30-11-2010, 19:37
Посл. сообщение: Ovkuse



Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)
Обратная связь | Garfo.ru | Вернуться к началу | | Лёгкий режим | Список RSS
Главный архивный фонд Рунета © 2002-2021.
Rating@Mail.ru