14-02-2013, 16:02
Мучные изделия на Руси всегда были в почете, без них не обходилось ни одно торжество. Сегодня многие традиционные блюда русской кухни незаслуженно забываются. Но, стоит вспомнить об их существовании и приготовить, как комплименты тут же начинают сыпаться рекой. Итак, готовим кулебяку.
Кулебяка – это закрытый пирог с большим количеством начинки, более 50% от общего веса изделия. На Руси этот вид пирога почитался особо, его кушали все от крестьян до царей. Главное отличие кулебяки от других пирогов – количество начинки, а также часто кулебяки делали многослойными (до 12 слоев), перекладывая разные виды фарша пресными блинчиками, поэтому вторым отличием была сложность начинки.
Что касается такого интересного названия, то версий его происхождения несколько. Согласно одной из них, название этого пирога образовано от слова «колоб», обозначавшего «небольшой хлеб», по другой название произошло от глагола «кулебячить», означавшего «мять, стряпать, лепить, валять руками, гнуть, сваливать». Указать точную версию названия или дату, когда этот пирог был придуман, невозможно. Достоверно известно лишь то, что обожали кулебяки Тургенев, Гоголь, Вяземский и многие другие известные личности.
Как приготовить кулебяку
Приготовление кулебяки – наука не простая. Сначала готовится дрожжевое тесто для пирога и пресные тонкие блинчики для перекладывания разных видов начинки. Также тесто может быть пресным или слоеным, вид теста определяет толщину пласта, на который выкладывается начинка – слишком толстым он быть не должен, т.к. после выпекания в пироге начинка должна составлять более половине общего веса.
Фарш, каким бы он ни был, перед сбором пирога должен доводиться до полуготовности или полной готовности. Как правило, фарш максимально измельчается до консистенции паштета или кашицы – так разные ингредиенты максимально приближаются друг к другу по состоянию, а также достигается эффект «таяния» пирога во рту.
Начинка должна строиться на базе одного главного продукта – это может быть капуста, грибы, мясо, рыба. Под «главный» подстраивают остальные виды фарша – рис, лук, яйца и т.д. Традиционные варианты начинок:
Мясо с рисом, луком и рублеными яйцами;
Свежая капуста, пережаренная с яйцами, сваренными вкрутую, грибами и луком;
Красная рыба с гречневой кашей и луком;
Рыба с рисом и луком.
Кулебяка должна иметь вытянутую – овальную форму или форму батона, считается, что так начинка лучше пропекается, но, конечно, каждая хозяйка может придавать пирогу ту форму, которую считает подходящей на свой вкус.
Рецепт кулебяки с мясом
Понадобится: 600 г муки, 500 мл молока, 500 г говяжьего фарша, 50 г растительного масла, 20 г дрожжей, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст.л. сахара, черный перец, соль.
Приготовление кулебяки. Из муки, 1 яйца, дрожжей, сахара и молока сделать дрожжевое тесто. Лук обжарить на масле, положить в фарш, поперчить и подсолить, хорошо все перемешать. Тесто раскатать в плат 0,5см толщиной, разрезать на полоски по 12-15 шириной. Выложить одну полосу, на нее уложить фарш, накрыть второй полосой теста, защипнуть края, швом вниз выложить кулебяку на смазанный противень, обмазать взбитым яйцом, запекать 40 мин в разогретой духовке. Подается кулебяка с мясом горячей.
Рецепт кулебяка с капустой и яйцами
Понадобится: 30 г масла сливочного, 4 яйца, 1 упаковка слоеного теста, 1 кг белокочанной капусты, соль.
Как готовить кулебяку с капустой. Мелко нарезать капусту, 5-7 мин бланшировать, дать остыть. Яйца вкрутую очистить, мелко порубить, перемешать с капустой, добавив сливочное масло, поперчив и подсолив. Тесто раскатать тонким пластом, выложить начинку, защипнуть края. Выложить кулебяку с капустой вниз швом на застеленный смазанным маслом пергаментом лист, обмазать взбитым яйцом, выпекать около 20 мин в разогретой духовке.
Рецепт кулебяки с рыбой и рисом
Понадобится: 800 г муки, 250 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 г ванилина, 6 яиц, 1 стакан молока, 4 ст.л. воды, 1 ст.л. топленого масла, 1 ч.л. лимонной кислоты, сало для смазывания, для начинки – 500 г свежей рыбы, 4 яйца, 3 луковицы, ½ стакана риса.
Как приготовить кулебяку с рыбой и рисом:
Горкой просеять муку, сделать в центре углубление, всыпать в него соль и лимонную кислоту, вбить яйца, добавить немного воды и замесить тесто, разминать его 15 мин, убрать в холод.
Размягчить масло, перемешать с ванилином, большим пластом раскатать тесто, смазать маслом, затем все углы свернуть к центру, снова раскатать, на 5 мин оставить, еще раз смазать маслом, свернуть в 2-3 раза, раскатать, накрыть салфеткой, оставить.
Из разведенных в теплой воде дрожжей, 1 стакана муки, топленого масла, молока и 2 яиц приготовить тесто по консистенции как густая сметана, прогреть сковороду, смазать ее салом, приготовить тонкие блинчики.
Вареные яйца порубить, сварить рассыпчатый рис, перемешать его с яйцами.
Рыбу отварить, убрать косточки, перекрутить с луком в мясорубке.
Тесто раскатать в пласт, вырезать две длинных полоски по 10-15 см шириной. Лист намочить водой, выложить одну полосу, на нее уложить несколько блинов, на них – рис с яйцами, накрыть несколькими блинами, выложить рыбный фарш, накрыть его оставшимися блинами, сверху уложить вторую полоску теста, защипнуть края, оформить пирог фигурками из теста.
Обмазать кулебяку яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать в разогретой духовке до подрумянивания.
Дата: 14-02-2013
Подробнее: http://ovkuse.ru/recipes/kulebyaka/
Кулебяка – это закрытый пирог с большим количеством начинки, более 50% от общего веса изделия. На Руси этот вид пирога почитался особо, его кушали все от крестьян до царей. Главное отличие кулебяки от других пирогов – количество начинки, а также часто кулебяки делали многослойными (до 12 слоев), перекладывая разные виды фарша пресными блинчиками, поэтому вторым отличием была сложность начинки.
Что касается такого интересного названия, то версий его происхождения несколько. Согласно одной из них, название этого пирога образовано от слова «колоб», обозначавшего «небольшой хлеб», по другой название произошло от глагола «кулебячить», означавшего «мять, стряпать, лепить, валять руками, гнуть, сваливать». Указать точную версию названия или дату, когда этот пирог был придуман, невозможно. Достоверно известно лишь то, что обожали кулебяки Тургенев, Гоголь, Вяземский и многие другие известные личности.
Как приготовить кулебяку
Приготовление кулебяки – наука не простая. Сначала готовится дрожжевое тесто для пирога и пресные тонкие блинчики для перекладывания разных видов начинки. Также тесто может быть пресным или слоеным, вид теста определяет толщину пласта, на который выкладывается начинка – слишком толстым он быть не должен, т.к. после выпекания в пироге начинка должна составлять более половине общего веса.
Фарш, каким бы он ни был, перед сбором пирога должен доводиться до полуготовности или полной готовности. Как правило, фарш максимально измельчается до консистенции паштета или кашицы – так разные ингредиенты максимально приближаются друг к другу по состоянию, а также достигается эффект «таяния» пирога во рту.
Начинка должна строиться на базе одного главного продукта – это может быть капуста, грибы, мясо, рыба. Под «главный» подстраивают остальные виды фарша – рис, лук, яйца и т.д. Традиционные варианты начинок:
Мясо с рисом, луком и рублеными яйцами;
Свежая капуста, пережаренная с яйцами, сваренными вкрутую, грибами и луком;
Красная рыба с гречневой кашей и луком;
Рыба с рисом и луком.
Кулебяка должна иметь вытянутую – овальную форму или форму батона, считается, что так начинка лучше пропекается, но, конечно, каждая хозяйка может придавать пирогу ту форму, которую считает подходящей на свой вкус.
Рецепт кулебяки с мясом
Понадобится: 600 г муки, 500 мл молока, 500 г говяжьего фарша, 50 г растительного масла, 20 г дрожжей, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст.л. сахара, черный перец, соль.
Приготовление кулебяки. Из муки, 1 яйца, дрожжей, сахара и молока сделать дрожжевое тесто. Лук обжарить на масле, положить в фарш, поперчить и подсолить, хорошо все перемешать. Тесто раскатать в плат 0,5см толщиной, разрезать на полоски по 12-15 шириной. Выложить одну полосу, на нее уложить фарш, накрыть второй полосой теста, защипнуть края, швом вниз выложить кулебяку на смазанный противень, обмазать взбитым яйцом, запекать 40 мин в разогретой духовке. Подается кулебяка с мясом горячей.
Рецепт кулебяка с капустой и яйцами
Понадобится: 30 г масла сливочного, 4 яйца, 1 упаковка слоеного теста, 1 кг белокочанной капусты, соль.
Как готовить кулебяку с капустой. Мелко нарезать капусту, 5-7 мин бланшировать, дать остыть. Яйца вкрутую очистить, мелко порубить, перемешать с капустой, добавив сливочное масло, поперчив и подсолив. Тесто раскатать тонким пластом, выложить начинку, защипнуть края. Выложить кулебяку с капустой вниз швом на застеленный смазанным маслом пергаментом лист, обмазать взбитым яйцом, выпекать около 20 мин в разогретой духовке.
Рецепт кулебяки с рыбой и рисом
Понадобится: 800 г муки, 250 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 г ванилина, 6 яиц, 1 стакан молока, 4 ст.л. воды, 1 ст.л. топленого масла, 1 ч.л. лимонной кислоты, сало для смазывания, для начинки – 500 г свежей рыбы, 4 яйца, 3 луковицы, ½ стакана риса.
Как приготовить кулебяку с рыбой и рисом:
Горкой просеять муку, сделать в центре углубление, всыпать в него соль и лимонную кислоту, вбить яйца, добавить немного воды и замесить тесто, разминать его 15 мин, убрать в холод.
Размягчить масло, перемешать с ванилином, большим пластом раскатать тесто, смазать маслом, затем все углы свернуть к центру, снова раскатать, на 5 мин оставить, еще раз смазать маслом, свернуть в 2-3 раза, раскатать, накрыть салфеткой, оставить.
Из разведенных в теплой воде дрожжей, 1 стакана муки, топленого масла, молока и 2 яиц приготовить тесто по консистенции как густая сметана, прогреть сковороду, смазать ее салом, приготовить тонкие блинчики.
Вареные яйца порубить, сварить рассыпчатый рис, перемешать его с яйцами.
Рыбу отварить, убрать косточки, перекрутить с луком в мясорубке.
Тесто раскатать в пласт, вырезать две длинных полоски по 10-15 см шириной. Лист намочить водой, выложить одну полосу, на нее уложить несколько блинов, на них – рис с яйцами, накрыть несколькими блинами, выложить рыбный фарш, накрыть его оставшимися блинами, сверху уложить вторую полоску теста, защипнуть края, оформить пирог фигурками из теста.
Обмазать кулебяку яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать в разогретой духовке до подрумянивания.
Дата: 14-02-2013
Подробнее: http://ovkuse.ru/recipes/kulebyaka/
